Figo: a fruta que não é exatamente uma fruta

Nas mesas de frios e ilhas gastronômicas da Merci!, o figo quase nunca passa despercebido. Fresco, seco, cristalizado, transformado em geleia ou delicadamente brûlée, ele tem uma característica especial: harmoniza com diferentes queijos, charcutarias e preparos e, muitas vezes, deixa de ser acompanhamento para assumir o papel de protagonista.

Mas há uma curiosidade por trás dessa fruta tão antiga: botanicamente, o figo não é exatamente uma fruta.

O figo pertence à espécie Ficus carica e está entre as plantas cultivadas há mais tempo pelo ser humano. Originário do Oriente Médio, aparece em registros de antigas civilizações. No Brasil, chegou no período colonial, mas seu cultivo comercial ganhou força principalmente com a imigração italiana e se consolidou em São Paulo. E existe uma pequena maravilha da natureza escondida dentro dele.

Aquilo que chamamos de figo é, botanicamente, um sicônio: estrutura formada por uma inflorescência cujas pequenas flores ficam voltadas para dentro. Aquelas pequenas estruturas que vemos ao cortar um figo são, na verdade, flores modificadas e estruturas florais — não simplesmente a polpa de uma fruta convencional.

É justamente aí que começa uma das histórias mais fascinantes da natureza: a relação entre a figueira e uma pequena vespa, responsável pela polinização de determinados tipos de figo.

Nas variedades que dependem de polinização, a vespa entra por uma pequena abertura na extremidade do sicônio e leva consigo o pólen de outra figueira. Em uma relação de extrema especialização, a figueira oferece abrigo e alimento para a vespa, enquanto o inseto participa da reprodução da planta.

No entanto, o principal figo cultivado comercialmente no Brasil, o Roxo de Valinhos, pertence ao grupo dos figos comuns e não depende da polinização pela vespa para formar os frutos.

O figo Roxo de Valinhos é a variedade que domina a produção comercial brasileira. Seu cultivo é expressivo em São Paulo, Rio Grande do Sul e Minas Gerais. Valinhos, no interior paulista, tornou-se associado à cultura do figo e deu nome a essa variedade cultivada no nosso país.

E na mesa, por que o figo combina tanto? Talvez seja justamente seu equilíbrio entre doçura, acidez, textura e perfume que o torne tão interessante à mesa. O figo fresco traz delicadeza para queijos cremosos, como brie, camembert e burrata, enquanto sua doçura cria um contraponto elegante para queijos de personalidade mais intensa, como gorgonzola, roquefort e outros azuis.

Em forma de geleia ou compota, concentra ainda mais sua doçura e se transforma em um excelente contraponto para queijos curados e maturados. Já o figo seco, mais intenso e concentrado, conversa especialmente bem com queijos de sabor profundo e charcutarias como presunto cru, copa e salames artesanais.

E quando passa pelo fogo e recebe uma camada delicadamente caramelizada, como no figo brûlée, ganha novas notas tostadas e uma textura que cria combinações ainda mais sofisticadas.

É essa capacidade de transitar entre o delicado e o intenso, entre o doce e o salgado, que faz do figo uma presença tão especial nas criações da Merci!.

Porque, em uma boa mesa Merci!, alguns ingredientes acompanham. Outros contam a história. O figo, muitas vezes, faz os dois.